L’Asparago di Zambana

A Zambana la coltivazione degli asparagi è una tradizione di successo che si tramanda nel tempo. 

L'Asparago di Zambana è un asparago bianco con peculiari caratteristiche di delicatezza, tenerezza e assenza di fibra. Ciò è dovuto alle particolari condizioni climatiche, del terreno e alle tecniche di coltivazione. I produttori di Zambana devono rispettare precise regole per ottenere il marchio di asparago trentino depositato presso l'apposita associazione dei produttori: terreno con 70% minimo di sabbia e pH tendente alla neutralità. Due caratteristiche, queste, delle zone dove si è sviluppata in passato la coltivazione degli asparagi, sulle golene, le fasce di terreno situate tra l'argine e il letto del fiume Adige.

Le prime notizie circa la coltivazione dell’asparago in Trentino risalgono ai primi anni dell’Ottocento, quando, a seguito dell’incorporamento nel 1810 del Trentino nel Regno Italico voluto da Napoleone, furono pubblicate sulla rivista “Annali dell’agricoltura del Regno d’Italia” memorie di autori vari sullo stato dell’agricoltura locale.

Lo sviluppo maggiore si ebbe intorno agli anni ’60, anche a seguito della nascita di una rete commerciale in grado di indirizzare buona parte della produzione verso l’esportazione. Negli anni ’70 e ’80 vi è stata una crisi produttiva, ma ora le superfici coltivate ad asparago sono in costante crescita, con una produzione provinciale vicina ai 600 quintali annui.

L’associazione As.TA. - Asparagicoltori Trentini Associati - raccoglie e commercializza direttamente circa 150 quintali di prodotto l’anno.

L’Asparago in cucina

Come antipasto gli asparagi vengono offerti crudi, in insalata, oppure in una triplice veste: impanati, al burro fuso o al pomodoro. Questa è solo l'ouverture di un possibile pasto a base dello sfizioso ortaggio: si può proseguire con l'asparago proposto in zuppa o come risotto. Buoni anche il rotolo o le crespelle, senza dimenticare i cannelloni.
Ricco anche l’elenco dei modi in cui gli asparagi vengono proposti come secondo piatto: con le uova, sode e nella classica salsa bolzanina, al burro fuso e parmigiano. O ancora più gustosi con il gorgonzola. Vengono serviti alla bismark, alla primavera, alla veneziana, al Teroldego, al vino bianco. Ad accompagnare questo principe degli ortaggi anche piatti di carne e di pesce, tra cui, nei giorni del raccolto, il capretto al forno servito con polenta nera di Storo.

Asparagi con salsa primavera (tempo cottura 50 minuti)

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di asparagi bianchi, 3 uova, un limone, senape, pepe, olio extravergine, aceto di vino, erba cipollina, prezzemolo, sale.

Pulite bene gli asparagi e coceteli dolcemente, tenendoli in piedi, in acqua salata con un po’ di succo di limone e una noce di burro, per circa 20 minuti. A parte preparate la salsa, facendo bollire le uova per circa 7 minuti. Indi raffreddatele, passate al setaccio i tuorli e unite, mescolando, il sale, il pepe, la senape, il succo di limone, l'olio e l’aceto. Alla fine, aggiungete gli albumi solidi tagliuzzati, l'erba cipollina e il prezzemolo.

Asparagi e uova (tempo cottura 20-30 minuti)

Ingredienti per 4 persone:  2 kg di asparagi bianchi di Zambana, 6 uova fresche, sale, pepe, olio d'oliva del Garda trentino, aceto di mele del Trentino.

Pelate leggermente la parte basale del gambo degli asparagi e recidetene una piccola porzione per eliminare il taglio. Lavateli con cura. Metteteli in posizione eretta in una pentola di dimensioni adeguate, aggiungere acqua calda salata fino a far emergere gli asparagi per circa tre quarti della loro lunghezza. Coprite con uno straccio. Cocete per circa 30 minuti. Quando le punte si afflosceranno, toglieteli dal fuoco e scolateli nell'acqua di cottura. Rassodate le uova, sgusciatele e tritatele finemente. In una terrina preparate infine una salsa con il trito d'uovo, sale, pepe, aceto di mele e olio. Disponete gli asparagi su un piatto. Coprite le punte con la salsa e servite.

Il filmato sulla zona di produzione

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